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建瓯豆浆粉:清晨的邂逅亦动人

更新时间:2016-07-22发布人:01099
建瓯豆浆粉
QQ截图20160622105710.png前世今生
豆浆粉的历史有多长,未见有文字记载。有建瓯人说,通济门滕氏老店世代经营粉面店,至少有一二百年的历史,豆浆粉是建瓯人经常食用的营养早点。传统的粉面店多是前店后作坊,店主大半夜磨豆浆、制粉条,天刚蒙蒙亮就开门营业,接待赶早市的商贩和吃早点的居民。 127867260.jpg制作方法QQ截图20160621175257.png要保持豆浆粉的独特风味,粉条一定要烫透。QQ截图20160621175306.png把炸得金黄酥脆的油条手撕成段状,扔进豆浆粉里。油条吃起来酥脆不减,还带着豆浆的润口浓香,另有一番风味。QQ截图20160621175313.png按照传统工艺,粉条原料要选用小松上白晚米,磨粉的粉浆要揉透,粉条煮熟捞起后还要用清水洗三遍,去净粉浆再放在竹筛里沥干,并赶快送到店中应市,故俗称刚出筒粉。这种粉条细长韧性强,若放置久了易结成块,再用水化开则韧性差、易碎。
豆浆一般要选用绿皮埂豆山豆为佳,不能有一点泥沙,否则会上稀下沉。煮豆浆要煮到面上结起豆腐皮,再用细竹竿从结成的豆腐皮下面挑起,挂在架上晾成半圆形透明薄膜状,俗称“边仔”。一桶豆浆要挑起一二十张“边仔”后,浓度才算达到标准,味道才鲜美,加上酱油、红酒后不会沉淀。
工艺如此讲究,如今的粉面店恐怕很难做到。即便如此,选料、制作还是马虎不得。
米粉得是当天制作的生粉,粗细适中。
将优质的黄豆清水淘净,足足浸泡一晚,细磨成浆,滚水冲浆,滤去豆渣,用文火煮沸。
而后再走烫米粉、冲豆浆、加调料这三道步骤。
要保持豆浆粉的独特风味,粉条一定要烫透,豆浆得足够热,而且浓淡很关键。

吃货说
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建瓯人对豆浆粉有多钟情,只要看看街头粉店生意的红火景象就能知道。
那些店门前摆放着铁桶改成炉子的铺子,十有八九是豆浆粉店。笔者印象中,喝豆浆无非是加糖就油条,可建瓯人愣是能吃出与众不同来。店主从竹筛子上抓一把米粉,用小笊篱烫捞好后盛入大碗,冲上滚热的豆浆。不过几分钟,我们的面前就摆放上了热腾腾的豆浆粉。桌上放着各种调料,客人可根据自己的喜好添加。细盐、味精必不可少,再逐一撒上翠绿的葱花、嫩黄的姜末、鲜红的辣酱,口味重的不妨再来些蒜泥、料酒、酱油,再用筷子轻轻搅动,令它们充分融合。低下头来,豆浆的浓郁鲜香扑面而来,夹起一筷子,烫是烫了些,可嚼着韧性十足的粉条,甘甜、醇香,谁能想到滋味竟能如此丰富,久久盘桓于齿间。对建瓯人来说,豆浆不仅是粉条的好汤料,还可以与油条、面、扁食搭档,演绎多种风情。学着当地人,笔者把炸得金黄酥脆的油条手撕成段状,扔进豆浆粉里。这样的油条,吃起来酥脆不减,还带着豆浆的润口浓香,另有一番风味。

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